Rebaño de ovino en una
explotación ganadera
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TELEPRENSA.- El cordero de Almería,
Granada, Murcia y Albacete queda
protegido por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación como
Cordero de Las Sierras de Segura y La
Sagra, según la resolución publicada hoy
por el Ministerio de Agricultura y Pesca
en el BOE, en la que se adopta y se
publica la decisión favorable al
registro de la Indicación Geográfica
Protegida.
Las producciones almerienses que se
beneficiarán de la nueva marca son las
ubicadas en:
Comarca del Almanzora: Bacares, Bayarque,
Chercos, Oria, Serón, Sierro, Somontín,
Suflí, Taberna, Tíjola y Urrácal.
Comarca Alto Nacimiento: Abla, Abrucena,
Alcóntar, Fiñana, Gérgal, Lúcar,
Nacimiento, Tres Villas.
Comarca Filabres-Alhamilla: Alcudia de
Monteagud, Benitagla, Benizalón, Castro
de Filabres, Olula de Castro, Senés,
Tahal y Velefique.
Comarca Los Vélez: Chirivel, María,
Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.
Pese a ser uno de los grandes
desconocidos para los almerienses, el
sector del ovino provincial es uno de
los más importantes del país, tanto por
la calidad de sus productos como por las
cabezas de ganado existentes.
TEXTO
La Asociación Nacional de Criadores de
Ovino Segureño (ANCO) presentó solicitud
de registro de la Indicación Geográfica
Protegida (IGP) «Cordero de Las Sierras
de Segura y La Sagra», que fue remitida
al Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación junto con el pliego de
condiciones, de acuerdo con los
artículos 3 y 4 del Real Decreto
1069/2007, de 27 de julio, por el que se
regula el procedimiento para la
tramitación de las solicitudes de
inscripción en el Registro comunitario
de las denominaciones de origen
protegidas y de las indicaciones
geográficas protegidas, y la oposición a
ellas.
Esta Dirección General de Industria
Agroalimentaria y Alimentación dictó
resolución el 31 de julio de 2007,
acordando la publicación de un anuncio
sobre la solicitud de registro y de la
ficha resumen prevista en el anexo VIII
del Reglamento (CE) 1898/2006 de la
Comisión, de 14 de diciembre de 2006,
que establece las disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) 510/2006
del Consejo sobre la protección de las
indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios,
estableciéndose un plazo de dos meses
para que cualquier persona física o
jurídica cuyos legítimos derechos o
intereses considerase afectados, pudiera
presentar solicitud de oposición al
registro de la misma. La publicación
acordada tuvo lugar en el Boletín
Oficial del Estado de 10 de agosto de
2007.
Siguiendo el procedimiento ordinario de
tramitación y dentro de los dos meses
establecidos desde la fecha de
publicación en el Boletín Oficial del
Estado, según lo establecido en el
artículo 6.2 del Real Decreto 1069/2007,
de 27 de julio, la Comunidad Autónoma de
Castilla-La Mancha presentó una
declaración de oposición a la solicitud
de registro de dicha Indicación
Geográfica Protegida, debido a que no se
habían incluido en la zona geográfica
los municipios de Alcaraz y Robledo,
pertenecientes a la provincia de
Albacete.
Considerando esta observación y
analizadas las características
agroambientales y manejo de la ganadería
ovina en dichos municipios se aceptó la
inclusión de los términos municipales de
Alcaraz y Robledo dentro del marco de la
Indicación Geográfica Protegida.
El Reglamento (CE) n° 510/2006 del
Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre
la protección de las indicaciones
geográficas y de las denominaciones de
origen de los productos agrícolas y
alimenticios, establece en su artículo
5.5 que, si el Estado miembro considera
que se cumplen los requisitos del
presente Reglamento, adoptará una
decisión favorable y remitirá a la
Comisión los documentos mencionados en
el apartado 7 para una decisión
definitiva.
Se establece igualmente en el citado
artículo 5.5, que el Estado miembro
garantizará que su decisión favorable se
haga pública, así como la versión del
pliego de condiciones en que se haya
basado esa decisión.
La zona de producción de la IGP «Cordero
de Las Sierras de Segura y La Sagra» es
de ámbito superior al de una comunidad
autónoma, extendiéndose a las
Comunidades Autónomas de Andalucía, de
Castilla-La Mancha y de la Región de
Murcia, correspondiendo por tanto al
Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentación, la competencia para dictar
la presente resolución, según lo
establecido en el artículo 9 del Real
Decreto 1069/2007, de 27 de julio.
En su virtud, de acuerdo con las
facultades atribuidas a esta Dirección
General, resuelvo:
Primero.-Adoptar y hacer pública la
decisión favorable al registro, como
Indicación Geográfica Protegida »Cordero
de las Sierras de Segura y La Sagra» en
el Registro comunitario de las
denominaciones de origen protegidas y de
las indicaciones geográficas protegidas
de los productos agrícolas y
alimenticios, una vez comprobado que se
cumplen los requisitos del Reglamento
(CE) n.° 510/2006 del Consejo, de 20 de
marzo de 2006.
Segundo.-Publicar la versión del pliego
de condiciones en la que se ha basado
esta decisión favorable, que figura como
anexo a la presente disposición,
ordenándose su publicación en el Boletín
Oficial del Estado, de conformidad con
lo establecido en el artículo 9.4 del
Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio.
Contra la presente resolución, que no
pone fin a la vía administrativa, se
podrá interponer recurso de alzada en el
plazo de un mes, contado a partir del
día siguiente al de su publicación en el
Boletín Oficial del Estado, ante la
Ministra de Agricultura, Pesca y
Alimentación, de conformidad con lo
prevenido en el artículo 114 de la Ley
30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen
Jurídico de la Administraciones Públicas
y del Procedimiento Administrativo
Común.
Madrid, 31 de marzo de 2008.-La
Directora General de Industria
Agroalimentaria y Alimentación, Almudena
Rodríguez Sánchez Beato.
ANEXO
Nombre de la Indicación Geográfica
Protegida: Indicación Geográfica
Protegida (IGP) «Cordero de las Sierras
de Segura y La Sagra»
A) Descripción del producto
a) Definición:
Carne fresca comercializada en canal,
media canal o en partes despiezadas con
o sin hueso o en unidades de venta al
consumidor, obtenida a partir de los
corderos (macho o hembra) procedentes de
la raza ovina «Segureña».
Los corderos se sacrifican antes de los
95 días de vida, con un peso de 9,0-12,0
Kg. en canal oreada, sin cabeza ni
asaduras.
b) Razas.
Sólo serán admitidos los corderos de
raza Segureña, considerado un ecotipo
configurado a partir del tronco
«Entrefino» del ovino español y
seleccionado, a partir del siglo XIII,
en la antigua provincia marítima de
Segura de la Sierra (abrupto y amplio
nudo orográfico en donde convergen las
provincias de Almería, Granada, Jaén,
Murcia y Albacete).
La raza presenta una gran rusticidad y
adaptación a medios ecológicos abruptos
e insuficientes, y los corderos
obtenidos de ella muestran una relativa
precocidad en su crecimiento, debido al
consumo íntegro de la leche producida
por las madres dedicadas exclusivamente
a la producción de sus crías.
c) Características de las canales.
Peso de la canal completa, sin cabeza ni
asaduras en frío: 9,0-12,0 Kg. (después
del periodo de oreo).
Presentación: canal completa, sin cabeza
ni asaduras, con faenado y sangrado
adecuados y carente de defectos.
Clasificación de la canal: calidad 1.ª,
según la Normativa Europea vigente en
materia de de clasificación de canales
ligeras.
Conformación de la canal: clase de
conformación R y O, según la Normativa
Europea vigente en materia de de
clasificación de canales ligeras.
Grasa: será de color blanco-cremoso.
Cobertura grasa de la canal: tendrá
valores entre 2 y 3, según la Normativa
Europea vigente en materia de de
clasificación de canales ligeras
Grasa Pélvico-Renal: se presentará de 1
a 2 en machos y de 2 a 3 en hembras,
según clasificación de Colomer-Rocher.
d) Características de la Carne.
Color de la carne: es rosa pálido a
rosa.
Características organolépticas: escaso
sabor y olor característico al sebo de
cordero, acompañado de una textura cuya
palatabilidad manifiesta gran terneza y
jugosidad inicial y continuada en la
masticación.
B) Zona geográfica
Los corderos nacen y se crían, hasta el
momento del sacrificio, en la zona de
producción de la IGP «Cordero de las
Sierras de Segura y La Sagra».
El sacrificio y despiece se realiza en
mataderos y salas de despiece
autorizados por la CEE.
La zona delimitada de explotación y
producción de ganado ovino para la
obtención de canales amparadas por la
Indicación Geográfica Protegida comparte
características comunes en cuanto al
medio natural y métodos de producción,
fundamentales para alcanzar los
estándares de calidad del producto, en
relación a las zonas limítrofes.
Se incluyen un total de 144 municipios
cuya relación, agrupados por comunidades
autónomas, provincias y comarcas, es la
siguiente:
Comunidad Autónoma de Andalucía:
Provincia de Almería:
Comarca del Almanzora: Bacares, Bayarque,
Chercos, Oria, Serón, Sierro, Somontín,
Suflí, Taberna, Tíjola y Urrácal.
Comarca Alto Nacimiento: Abla, Abrucena,
Alcóntar, Fiñana, Gérgal, Lúcar,
Nacimiento, Tres Villas.
Comarca Filabres-Alhamilla: Alcudia de
Monteagud, Benitagla, Benizalón, Castro
de Filabres, Olula de Castro, Senés,
Tahal y Velefique.
Comarca Los Vélez: Chirivel, María,
Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.
Provincia de Granada:
Comarca de Baza: Baza, Benamaurel,
Caniles, Cortes de Baza, Cuevas del
Campo, Cúllar, Freila y Zújar.
Comarca de Guadix: Alamedilla, Albuñán,
Aldeire, Alicún de Ortega, Alquife, Beas
de Guadix, Benalúa, La Calahorra,
Cogollos de Guadix, Cortes y Graena,
Darro, Dehesas de Guadix, Diezma, Dólar,
Ferreira, Fonelas, Gobernador, Gor,
Gorafe, Guadix, Huélago, Huéneja, Jeres
del Marquesado, Lanteira, Lugros,
Marchal, Morelabor, Pedro-Martínez, La
Peza, Polícar, Purullena, Valle del
Zalabí, Villanueva de Las Torres.
Comarca de Huéscar: Castilléjar, Castril,
Galera, Huéscar, Orce y Puebla de Don
Fadrique.
Provincia de Jaén:
Comarca de el Condado: Arquillos,
Castellar, Chiclana de Segura, Montizón,
Navas de San Juan, Santisteban del
Puerto, Sorihuela del Guadalimar,
Vilches.
Comarca de Loma y las Villas: Iznatoraf,
Sabiote, Torreperogil, Ubeda,
Villacarrillo, Villanueva del Arzobispo.
Comarca de Norte: Aldeaquemada, La
Carolina y Santa Elena.
Comarca de Sierra de Cazorla: Cazorla,
Chilluevar, Hinojares, Huesa, La Iruela,
Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada,
Santo Tomé.
Comarca de Sierra de Segura: Arroyo del
Ojanco, Beas de Segura, Benatae, Génave,
Hornos, Orcera, Puente de Génave, Puerta
de Segura, Santiago Pontones, Segura de
la Sierra, Siles, Torres de Albanchez y
Villarodrigo.
Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha.
Provincia de Albacete:
Comarca de Sierra Segura: Ayna, Bogarra,
Elche de la Sierra, Ferez, Letur, Lietor,
Molinicos, Nerpio, Socovos y Yeste.
Comarca de Sierra Alcaraz: Alcaraz,
Bienservida, Cotillas, Masegoso,
Paterna, Peñascosa, Riopar, Robledo,
Salobre, Vianos, Villapalacios y
Villaverde.
Comunidad Autónoma Región de Murcia.
Provincia de Murcia:
Comarca del Noroeste: Caravaca de la
Cruz, Moratalla, Bullas, Cehegín y
Calasparra.
C) Elementos que prueban que el producto
es originario de la zona
Los controles y la certificación son los
elementos que avalan el origen, la
trazabilidad y las especificaciones del
producto.
La entidad de certificación realiza
controles en dos vertientes: a) en
cuanto a que la producción se realiza en
la zona geográfica especificada; y b) en
cuanto a las características del
producto son las especificadas en el
Pliego de Condiciones.
Para comprobar que el producto amparado
es originario de la zona, la Entidad de
Certificación lleva los siguientes
registros:
Registro de Ganaderías: se inscriben en
este registro aquellos titulares de
explotaciones ganaderas situadas en la
zona de producción, cuyos animales
puedan suministrar carne destinada a ser
amparada por la Indicación Geográfica
Protegida, y lo soliciten
voluntariamente.
Registro de Cebaderos: se inscriben
aquellos titulares de explotaciones de
cebo autorizadas que, estando ubicadas
en la zona de producción, engorden
ganado procedente de explotaciones
inscritas en el Registro de Ganaderías
de la Indicación Geográfica Protegida.
Registro de Industrias: se inscriben
aquellos titulares de mataderos, salas
de despiece o almacenes frigoríficos
autorizados que puedan suministrar carne
amparada por la Indicación Geográfica
Protegida. Asimismo, se inscriben
aquellos que, careciendo de
instalaciones, son titulares de Número
de Registro Sanitario que les autoriza
para el transporte y comercialización de
carne (comercializadores).
En todos los Registros figuran todos los
datos pertinentes para la perfecta
identificación y localización de cada
uno de los operadores de la Indicación
Geográfica Protegida.
El responsable de la inscripción y
mantenimiento de los diferentes
registros de la I.G.P. será la Entidad
de Certificación.
Todos los inscritos en dichos registros,
las instalaciones y sus productos,
estarán sometidas al control de la
entidad de certificación para verificar
el cumplimiento de los preceptos del
Pliego de Condiciones de la Indicación
Geográfica.
Solamente se puede aplicar la Indicación
Geográfica Protegida «Cordero de las
Sierras de Segura y La Sagra» a las
canales, medias canales o piezas
procedentes de corderos producidos,
cebados, sacrificados y elaborados por
operadores inscritos y que reúnen las
características conforme a las
especificaciones de este Pliego de
Condiciones.
Los titulares de ganaderías inscritas,
con el fin de poder controlar
adecuadamente la producción, deben:
Disponer de un Libro de Explotación con
identificación individualizada de los
animales reproductores.
Disponer de un Libro de Nacimientos de
Corderos permanentemente actualizado.
Identificar individualmente, en el
momento del destete, todos los corderos
mediante crotal aplicado en la oreja
izquierda.
Disponer de un Libro de Salidas en el
que se recogen el número de corderos
amparados y el destino de los mismos.
Estos datos se reflejan en el Documento
de Traslado que acompaña a los corderos
hasta su nuevo destino.
Los titulares de cebaderos inscritos,
con el fin de poder controlar
adecuadamente la producción, deben:
Disponer de un Libro de Explotación con
información de entradas y salidas de
corderos amparados.
Identificar a la entrada los corderos
amparados.
Disponer de un Libro de Salidas en el
que se recogen el número de corderos
amparados y el destino de los mismos.
Estos datos se reflejan en el Documento
de Traslado que acompaña a los corderos
hasta su nuevo destino.
Los titulares de industrias inscritas,
con el fin de poder controlar
adecuadamente la elaboración, deben:
En el caso de mataderos, disponer de un
Libro de Registro con información de
entradas de corderos y salidas de
canales amparadas por la IGP. Todas las
salidas quedarán reflejadas en el
Documento de Traslado que acompaña a las
canales hasta su nuevo destino.
Sacrificar los lotes de corderos
amparados de forma separada de corderos
no destinados para la IGP.
Para el resto de inscritos en el
registro de industrias, disponer de un
Libro de Registro con información de
entradas de canales y salidas de
canales, medias canales o partes
despiezadas de canales amparadas por la
IGP. Todas las salidas quedarán
reflejadas en el Documento de Traslado
que acompaña a las canales o partes
despiezadas hasta su nuevo destino.
Realizar el despiece de canales
amparadas por la IGP de forma separada
de canales no destinadas para la IGP.
La trazabilidad queda garantizada por:
Identificación individualizada de los
corderos en las ganaderías inscritas
mediante crotal. En éste aparece Código
de Identificación de la Explotación, el
distintivo de la Indicación Geográfica
Protegida y un número que lo relaciona
con el nacimiento en la explotación.
Esta numeración se reinicia el 1 de
enero de cada año.
Identificación individualizada de los
corderos en los cebaderos inscritos,
según la legislación vigente.
Inspección ante-mortem, en matadero, de
animales, crotales y documentos de
acompañamiento para comprobar el
cumplimiento de las normas de este
Pliego de Condiciones.
Separación de los lotes de animales
aptos para la IGP para su sacrificio por
separado
Separación de los lotes de canales aptas
para la IGP.
Las canales se marcarán con un sistema
de rotulación continuo en sus dos
hemicanales, desde el cuello a la grupa,
con tinta indeleble de uso alimentario,
con el distintivo de la Indicación
Geográfica Protegida «Cordero de las
Sierras de Segura y La Sagra».
Las canales que cumplan los requisitos
señalados en este pliego de condiciones
quedarán identificadas mediante una
etiqueta numerada, colocada en una de
las extremidades traseras, en la que se
recoge el peso, el distintivo de la
Indicación Geográfica Protegida y en la
que aparece la palabra Canal.
En el caso de piezas envasadas, los
envases deberán ir provistos de una
etiqueta numerada con el distintivo de
la Indicación Geográfica Protegida.
La etiqueta utilizada, tanto para piezas
envasadas como no envasadas, contendrá
la palabra «Despiece» junto con el
distintivo de la Indicación Geográfica
Protegida.
D) Obtención del producto
a) Condiciones de Producción.
Las ovejas se explotan en régimen
extensivo ó semiextensivo, siendo un
modelo de explotación mixta oveja/hierba
y oveja/cereal, dentro del cual se
desarrollan las prácticas tradicionales
de la zona de producción de la
Indicación Geográfica Protegida «Cordero
de las Sierras de Segura y La Sagra».
Los animales adultos mantienen un
pastoreo durante casi todo el año,
pernoctando en los apriscos o, en
algunos casos, directamente en el campo.
Se aprovechan pastos de rastrojeras de
cereal y leguminosas forrajeras,
pastizal y praderas permanentes de
regadío, utilizando en cada época la
potencialidad de la zona de producción.
El pastoreo se puede complementar,
cuando sea necesario, con la
administración de materias primas
autorizadas por la legislación vigente.
Un número reducido de explotaciones
practica la transhumancia-transterminancia,
realizándose desplazamientos largos de
los rebaños hasta las zonas de pastoreo
temporales. Estas zonas de pastoreo
están siempre dentro de la delimitación
geográfica de la Indicación.
El régimen alimenticio de los corderos
es exclusivamente lácteo en sus primeras
tres semanas de vida y mixto (leche
materna y un concentrado de iniciación)
hasta el destete, que se realiza entre
los 40 y 50 días de edad. La
alimentación posterior al destete se
realiza con los concentrados elaborados
a base de materias primas nobles:
cereales, leguminosas, vitaminas y
minerales, autorizados por la
legislación vigente.
En ningún caso los corderos con destino
a sacrificio acompañan a los adultos a
la zona de pastoreo.
Queda expresamente prohibido el empleo
de productos que puedan interferir en el
ritmo normal de crecimiento y desarrollo
del animal, así como el de derivados
animales reciclados.
b) Condiciones de elaboración.
La elaboración comprende las prácticas
de transporte, sacrificio, faenado y
obtención de canales y carne.
Durante el transporte hasta el matadero,
se prohíbe coger a los corderos por la
piel, evitando en todo momento darles
golpes.
El sacrificio de los animales y el
faenado de sus carnes no puede ser
simultáneo al de otros animales no
inscritos.
Durante el faenado se evitará en todo
momento el roce de la piel del cordero
con la carne. Asimismo, el personal que
realice el desollado deberá ser distinto
al que realice el eviscerado.
La maduración de las canales deberá
comenzar como máximo a partir de los 20
minutos tras el sacrificio. Se llevará a
cabo en cámaras frigoríficas en las que
la temperatura máxima será de + 2.ºC y
se realizará hasta que en el interior de
la masa muscular alcance la temperatura
de + 7.ºC, idónea para su conservación y
transporte. En todos los casos, el
período de maduración de la carne será
como mínimo de 24 horas, desde el
sacrificio hasta que la carne sea
adquirida por el consumidor.
La temperatura de almacenamiento
cumplirá lo establecido en la
legislación vigente: El periodo máximo
de conservación de la carne sin envasar
no deberá superar los siete días desde
el sacrificio, siempre conservando la
cadena de frío (+7.ºC en el interior de
la canal y sus piezas). Como métodos de
envasado para alargar la vida del
producto se aceptarán el envasado a
vacío, con o sin utilización de
atmósfera modificada. Está prohibida la
congelación como método de conservación.
Podrán comercializarse con la etiqueta
de la Indicación Geográfica Protegida
«Cordero de las Sierras de Segura y La
Sagra»: canales, medias canales y
despiece debidamente identificadas
mediante etiqueta numerada colocada por
operadores inscritos en el Registro de
Industrias.
F) Vínculo con el medio geográfico
a) Histórico:
La zona de producción de ganado ovino
para la obtención de canales amparadas
por la Indicación Geográfica, engloba la
confluencia entre las provincias de
Granada, Jaén, Almería, Murcia y
Albacete, comprendiendo un total de 142
municipios y encuadrándose en las
denominadas Cordilleras Béticas
Orientales, sobre una altitud de 500
metros sobre el nivel del mar. El área
constituye la antigua Provincia Marítima
del Segura, así como las zonas en las
que los ganados realizaban trashumancia
para el aprovechamiento de los pastos de
primavera, tales como las sierras que
rodean el altiplano granadino (comarcas
de Guadix y la parte occidental de
Almería).
Estos límites territoriales tienen su
origen histórico hace más de 800 años
tras la Reconquista del Sureste Español
por los Reyes Católicos, cuando la Orden
Religiosa de Santiago estableció los
límites de la Encomienda de Segura,
basándose en una estructura social
ligada a la agricultura y ganadería
extensiva. A este territorio se unen
zonas como la comarca de Guadix
(Granada) o Filabres (Almería) hacia las
que se realizaba trashumancia del ganado
para el aprovechamiento de los pastos de
las zonas altas. Encontramos claras
referencias a este movimiento en la
existencia de vías pecuarias que llegan
hasta las cumbres de Sierra Nevada y,
prácticamente, hasta las playas de Vera
para aprovechar pastos y estancias en
climas más bondadosos.
El ovino de la raza «Segureña» se
considera por diversos autores un
ecotipo configurado a partir del «tronco
entrefino español». Así Salvador V. De
la Torre Gonzalez (1941) define en su
libro «Ganado lanar de la provincia de
Jaén» la zona de producción natural como
el abrupto y amplio nudo orográfico en
donde convergen Granada, Jaén, Murcia y
Albacete (hasta principios del s. XIX
territorio denominado provincia marítima
de Segura de la Sierra, que contaba con
cuarenta y un pueblos). Lo define el
mismo autor como un ecotipo especial de
ganado lanar, de gran precocidad, cuyos
corderos adquieren desarrollo
considerable, siendo su carne, por su
excelente calidad, muy apreciada en los
mercados, al que se le conoce desde
tiempo inmemorial como ganado segureño.
Por otro lado, Aparicio G., en su libro
«Zootecnia Especial de 1960», habla de
estos ovinos, considerándolos como un
grupo que se desenvuelve a lo largo de
la cuenca del Segura en las provincias
de Granada, Murcia, Jaén y Almería, en
las que ocupa valles, altiplanicies y
terrenos francamente montañosos,
trashumando a las laderas de Sierra
Nevada (Granada) y a las primeras
estribaciones de Sierra Morena, donde
han alcanzado desde el s. XIII un grado
de adaptación bastante amplio a medios
ecológicos insuficientes, y por ello
también su poder de mejora, cuando se le
rodea de medios ecológicos adecuados. De
este ovino, se obtienen corderos con una
carne, que por su gusto exento de sabor
a sebo, es muy apreciada en el mercado.
Los corderos de esta raza muestran una
relativa precocidad en su crecimiento,
debido al consumo íntegro de la leche
producida por las madres dedicadas por
el ganadero exclusivamente a la
producción de «crías».
b) Natural.
c) La zona delimitada responde a una
región de características y condiciones
homogéneas en la cual tiene su mayor
presencia la oveja Segureña.
El área delimitada reúne las siguientes
características agroclimáticas:
Altitud igual o superior a 500 m sobre
el nivel del mar.
Tipo de Invierno: Ci (citrus), av (avena
cálido) o Av (Avena fresco).
Período Seco o árido igual o inferior a
5 meses.
Período frío o de heladas igual o
superior a 5 meses.
Las características particulares de la
zona de producción del cordero amparado
por la Indicación Geográfica Protegida
estriban en unas condiciones
agroclimáticas muy rigurosas, propias
del sureste peninsular, con clima
extremado tipo continental, de inviernos
fríos y duros, y veranos calurosos y
secos, con importantes variaciones
térmicas diarias y escaso e irregular
régimen de lluvias, que al actuar sobre
suelos de características agrológicas
deficientes, de naturaleza pardo-caliza,
en muchos casos degradados, condicionan
el periodo de vegetación de los pastos,
reduciéndolo a un corto periodo anual.
Estas condiciones configuran un
ecosistema singular que a lo largo del
tiempo ha condicionado el modo de vida y
sustento de sus habitantes, basado en
gran medida en el aprovechamiento de los
pastos. En este sentido, las duras
condiciones que caracterizan este medio
han determinado que la especie ovina sea
prácticamente la única capaz de vivir y
producir en él, y especialmente la raza
segureña, conocida en estos parajes
desde tiempo inmemorial como uno de los
recursos más preciados para el sustento
de la población que allí se asienta. Así
pues, las características naturales y la
tradición durante siglos de las
prácticas de producción de la zona
delimitada por la Indicación Geográfica
Protegida, ha dado lugar a unas formas
de trabajo con el ganado ovino, que se
mantienen en la actualidad, basado en la
dualidad cereal-oveja, hecho que lo
diferencia con las zonas ganaderas
limítrofes de Andalucía, Murcia y
Castilla-La Mancha.
No obstante, debemos resaltar el hecho
de que, si bien la raza de procedencia
de los corderos resulta fundamental para
el resultado final, no es menos cierto
que esta misma raza explotada en otras
zonas no obtiene los mismos resultados.
De hecho, las características
organolépticas de corderos de raza
segureña producidos en zonas diferentes
a la de protección, tales como las
existentes en la provincia de Sevilla,
Málaga y zonas de litoral de las
provincias de Granada, Murcia, Almería y
Alicante, son diferentes a las obtenidas
en la zona delimitada. A este respecto,
los duros inviernos y las noches frescas
en verano, hacen que la sudoración de
estos animales sea menor que en otras
zonas de inferior altitud, lo que le
confiere un grado diferente de calidad a
la carne, diferencia que está
relacionada con las condiciones
climatológicas de la zona de producción.
Por todo lo anterior, la zona
considerada para la protección de esta
Indicación Geográfica es un área
geográficamente homogénea y no sólo en
términos de condiciones físicas, sino
que también lo es con respecto a temas
como la evolución de la población,
actividades económicas, patrimonio
cultural, histórico, etc., que
proporciona al producto unas
características diferenciales de calidad
junto con la interacción de la raza y
factores humanos.
d) Condiciones de Producción.
Diversos autores han realizado numerosos
trabajos sobre los distintos caracteres
del referido ecotipo ovino, para dejar
sobradamente justificado que este tipo
de cordero proporciona una carne con
unas características diferenciales de
calidad debidas a la influencia del
manejo de los factores de producción:
Coloración de la carne rosada, aspecto
éste que se relaciona íntimamente con la
edad del animal, la alimentación con
concentrados y la no utilización de
forrajes verdes.
Jugosidad y textura tierna, gracias a la
infiltración de grasa en el músculo,
cuya palatabilidad manifiesta gran
terneza y jugosidad inicial y continuada
en la masticación.
Carne exenta de olor a sebo, relacionado
con la edad y alimentación del animal.
Estas características del producto
derivan de la suma integral de su propia
rusticidad, el ecosistema singular en el
que se desenvuelven las reproductoras,
su alimentación, manejo, el
aprovechamiento único de la lactación
para alimentación de la cría y el
particular desarrollo precoz de los
corderos. Todo ello le confieren una
vocación eminentemente cárnica, y, en
consecuencia, elevado rendimiento a la
canal, otorgándole al peso optimo de
sacrificio de este cordero, caracteres
diferenciados de una canal ligera, muy
bien conformada, de color rosa claro y
nivel de engrasamiento de cobertura e
infiltración óptima.
La consecuencia última es la obtención
de una carne con especiales cualidades
de jugosidad y textura, que la
diferencian en esta banda de peso, del
resto de los ovinos españoles. Estas
características le han otorgado la
tradicional reputación que ostenta,
consiguiendo una especial demanda en la
zona de producción.
G) Autoridades u organismos encargados
de verificar el cumplimiento de lo
indicado en el pliego de condiciones
La verificación del cumplimiento de las
condiciones descritas en el Pliego de
Condiciones de la Indicación Geográfica
Protegida «Cordero de las Sierras de
Segura y la Sagra» se realiza por la
siguiente Entidad de Certificación:
Organismo de Certificación del Consejo
Regulador de la IGP «Cordero de las
Sierra de Segura y La Sagra».
Ctra. de Huéscar-Santiago de la Espada,
Km 13.
Finca de los Morales.
18.830 Huéscar (Granada).
Tlfno: (34)-958-728 000.
Fax: (34)-958-728 010.
E-mail:
La Entidad de Certificación que cumple
con la norma EN-45011 (Guía ISO/IEC-65)
para realizar las siguientes funciones:
Inscripción de los diferentes operadores
de la IGP en los correspondientes
Registros.
Control y Mantenimiento de los Registros
de Ganaderías, Cebaderos e Industrias.
Inspección y control sobre las
instalaciones, procesos, materias primas
y productos de las Explotaciones
ganaderas (Registro de Ganaderías),
Instalaciones de Cebo (Registro de
Cebaderos) e Instalaciones Industriales
y Comercializadores (Registro de
Industrias) y para comprobar el
cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Pliego de
Condiciones.
Control de y seguimiento de etiquetas y
sistemas de identificación de recogidos
en este Pliego.
H) Etiquetado
La Indicación Geográfica Protegida
tendrá un diseño de etiqueta ó
distintivo para las diferentes fases del
proceso: producción, sacrificio y
despiece.
En la fase de sacrificio se utilizará
una etiqueta numerada y con el
distintivo de la Indicación Geográfica
Protegida. Esta etiqueta contendrá la
palabra «Canal».
En la fase de despiece se utilizará una
etiqueta numerada y con el distintivo de
la Indicación Geográfica Protegida. Esta
etiqueta contendrá la palabra
«Despiece».
La Indicación Geográfica Protegida
«Cordero de las Sierras de Segura y la
Sagra» contará con un Logotipo que
identificará a todos los productos
amparados.
I) Requisitos legislativos
Disposición derogatoria única de la Ley
24/2003, de 10 de julio, de la Viña y
del Vino.
Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto
de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
Decreto 835/1972, de 28 de marzo,
reglamento de la Ley 25/1970.
Orden de 25 de enero de 1994, por la que
se precisa la correspondencia entre la
legislación española y el reglamento CEE
2081/92, en materia de denominaciones de
origen e indicaciones geográficas de
productos agrícolas y alimentarios.
Norma UNE-EN 45011, de noviembre de
1998. Requisitos generales para
entidades que realizan certificación de
producto.
Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de
Marcas.
Reglamento (CEE) 510/06 del Consejo, de
20 de marzo de 2006, sobre la protección
de las Indicaciones Geográficas y las
Denominaciones de Origen de los
productos agrícolas y alimenticios.
Real Decreto 1414/2005 de 25 de
noviembre, por el que se regula el
procedimiento para la tramitación de las
Denominaciones de Origen Protegidas y
las Indicaciones Geográficas Protegidas,
y la oposición a ellas.
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